O Natal e as harmonizações vínicas

Paulo Vale Sommelier no Jornal da Bairrada

Publicado em Jornal da Bairrada Dezembro de 2021 – www.jb.pt

Eis que chegamos a uma das épocas mais encantadoras do ano, o Natal, e para muitas famílias talvez esta seja uma das mais importantes. Por ser tão especial, é a oportunidade de escolhermos para harmonizar com as delícias natalícias, alguns dos melhores vinhos que vamos guardando nas nossas garrafeiras ou que adquirimos intencionalmente para a ocasião.

A melhor maneira de receber os convidados e dar assim as boas-vindas a este momento tão desejado, é sem dúvida o espumante, uma vez que as tradicionais entradas da noite, os frutos secos, os bolinhos de bacalhau, os panados de polvo ou umas bolinhas de alheira são uma harmonização perfeita para umespumante blanc de noir (espumante branco elaborado com uvas tintas), uma vez que a sua acidez, frescura, estrutura e complexidade vão ajudar a dar início a uma refeição que se pretende memorável.

O prato que é Rei na mesa de Natal é o bacalhau cozido com todos regado com um bom azeite. Deixo uma sugestão que poderá parecer um pouco arrojada, mas só o continuará a ser para quem nunca experimentou um vinho branco, com 4 a 5 anos, com estágio em barrica preferencialmente com trabalho de battonage (mexer ou agitar as borras), para aumentar a complexidade e untuosidade. Estes vinhos brancos apresentam mais corpo e textura, sendo por isso excelentes para acompanhar a gordura do peixe e do azeite. Um blend de Maria Gomes e Bical será uma extraordinária opção. Para os mais tradicionalistas um tinto da casta baga é sempre boa opção. Preferencialmente já com seis, sete ou até oito anos de garrafa, tenderá a ter os taninos macios e bem integrados e a complexidade e a acidez serão perfeitas para este prato de bacalhau.

O perú assado é também uma presença assídua nesta noite de consoada, suculento e bem temperado, esta carne branca, pede um vinho tinto leve, delicado, de estrutura média, taninos elegantes, acidez média, alguma complexidade e pouco alcoólico para não se sobrepor ao prato, mas sim para o acompanhar, equilibrar e sobretudo o enaltecer.

Um espumante Brut Nature ou Extra-Bruto, elaborado com algum tempo de estágio sobre as leveduras, é, por uma questão regional e gosto pessoal, uma ótima “maridagem” com este perú assado no forno, servindo igualmente para nos preparar e limpar as papilas gustativas para os gulosos momentos seguintes.

Outro dos momentos altos da noite são as sobremesas, tal a exclusividade das iguarias propostas, onde não podem faltar o bolo-rei, o pão-de-ló, as rabanadas, os sonhos, os bilharacos de abóbora, e muitas mais delícias que podem compor o receituário. Uma vez mais o espumante, harmonização regional e tradicional, é uma boa opção. Um blanc de blancs bruto, onde castas como o arinto a maria gomes ou a internacional chardonnay podem brilhar.

Gosto particularmente, de sugerir para este momento da refeição, em especial com as iguarias desta época, os vinhos fortificados, que por terem um grau de açúcar equivalente são naturalmente excelentes parceiros. É a chamada harmonização por similaridade.

Harmonizar significa apenas combinar vinho e comida, valorizar e tirar o máximo proveito de ambos, para que o resultado final seja a nossa plena satisfação.

Beba bons vinhos! 

Um Santo e Feliz Natal